第36章 见到一位巨星(第1/2 页)

楼上客人惊叹每盘菜的美味时，冯斌在后厨开始准备最后两道菜。

首先是把虾仁剥出来，放在清水中冲洗一番。

同样大乌参也需要清洗干净。

然后是先要把大乌参表面和内部的水擦干后，用极高的油温进行油炸。

这个油炸的过程，非常考验厨师对火候的把控。

因为如果炸得过久，这一整颗的大乌参就算是报废了。

必须要八成油温，下锅几乎是转瞬之间就要捞出来。

油炸的过程绝对不能超过十秒钟。

捞出来控油。

然后锅里放入葱油，加入料酒、复合酱油、糖、高汤，以及用炒糖色进行调色，再把大乌参放入其中，上面撒上虾子。

用旺火烧开，转入到一个容器当中上锅蒸制。

这个过程中，冯斌也已经是把清洗干净并且上浆完毕。

利用蒸大乌参的时间。

冯斌迅速在干净的锅中倒入花生油，然后把油烧到五成热的时候，把虾仁下入锅中慢慢去滑炒开。

这个用低油温滑炒虾仁的过程，被称之为养油白炒。

全程都是要保持较低油温，并且要控制好火候，绝对不能够炒过了。

等到虾仁成熟，直接把虾仁捞出去。

接着在锅中放入清高汤，进行调味之后，勾一个非常薄的水晶芡汁。

然后再把虾仁下入锅中进行翻炒，要让芡汁均匀裹在每个虾仁上。

很短时间，均匀裹上芡汁，最后淋上葱油便可以盛盘。

【用错食材的水晶虾仁】

看到这词条，冯斌差点没绷住笑出声来。

词条给的评价还是很精准，因为没有提前准备新鲜大河虾，最终是用对虾这种海虾去做，相较于河虾确实是用错食材。

不过菜的出品样子，冯斌还算是比较满意。

与此同时，大乌参已经蒸到软烂。

冯斌把大乌参再转入锅中用小火煨一下。

同时汆煮一些青菜心，放在冰水里浸着。

等到这边大乌参煨入味。

冯斌把大乌参捞出来放在盘中，把青菜心围在周围。

锅中剩下汤汁同样是勾芡收汁后，淋在大乌参和青菜心上。

【勉强及格的虾子大乌参】

看到《虾子大乌参》这盘

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